Escribe: Juan Manuel Castañeda Chávez
Encontrar en la acogedora Plaza Mayor de León el mercado tradicional de los sábados, una costumbre que viene del siglo X, es un verdadero regalo, más aun cuando la provincia de León ha sido declarada Capital Española de la Gastronomía 2018.
Con murallas que datan de la época romana, León es un lugar lleno de historia. Tiene singulares manifestaciones culturales como las Medulas, antiquísimas minas romanas de oro, y entre su patrimonio natural, se encuentran las Cuevas de Valporquero; imponentes grietas que se adentran en las profundidades de la tierra. Se precia de ser la Cuna del Parlamentarismo (1188) y de tener entre sus joyas más preciadas el Santo Grial. Posee una Catedral Gótica con impresionantes ventanales. Además de todo ello, ostenta una variada gastronomía, tema que hoy nos convoca apetitosamente.
Fue en el mercado, desde épocas muy tempranas, donde los lugareños comerciaban los diversos productos de la tierra que luego elaboraban lentamente en las cazuelas de arcilla calentadas por los fogones de leña. Este lugar constituye un pequeño muestrario de la grandeza culinaria que esconde esta tierra.
Seducidos por el intenso aroma, iniciamos el recorrido por la zona de productos lácteos del mercado tradicional, y empiezan las sorpresas. La oferta es amplia: quesos de vaca, de oveja y de cabra, de diversas variedades; fresco, curado, azul, queso con castañas, etc. A veces, estos constituyen parte imprescindible de las tradicionales tapas, aquellos aperitivos que acompañan cuando se pide una bebida. Resaltamos la “cebolla caramelizada con queso de cabra”, una delicia que sorprenderá gratamente al comensal que aventure su paladar por estos lares.
Entre las tapas, “la morcilla leonesa”, constituye una exquisitez, servida como una templada masa acompañada de pan o papas. Tan sutil como sabrosa, al comerla esta se desliza suavemente por la boca inundando las papilas gustativas agradecidas de un sabor señero y antiguo, que exhibe una larga tradición de conocimientos centenarios que explican su grandeza y sabiduría en un solo bocado. Aquellas sensaciones suelen repetirse también con la Cecina, igualmente muy característica.
Imagen: Morcilla Leonesa y Vinos de la Región (cortesía ACPE)
La zona enológica de la región está extendida en un área llana donde se alzan extensos campos de cultivo de la vid. Entre las más representativas encontramos la cepa de Prieto picudo, variedad oriunda que produce exquisitos vinos tintos y rosados. Algunas de las más modernas construcciones vitivinícolas se encuentran en la zona de Valdevimbre. Además de ser un alimento en sí, el vino es también el acompañamiento perfecto de los tradicionales platos de la zona, cuyas historias empiezan siempre en el mercado.
Nos acercamos a zona de verduras y legumbres, y en el mercado nos comentan que, desde tiempos inmemoriales, la relación del hombre con la tierra se ha dado en los huertos. Una sana tradición que se mantiene. De pronto, nos hallamos preguntando sobre el garbanzo, un grano noble que se oferta como un producto básico que esconde una grandeza insospechada. Y que además, representa el elemento central de un plato de máxima singularidad llamado el Cocido de Maragato.
Siguiendo su rastro realizamos un viaje inesperado hacia un pueblo detenido en el tiempo. Castrillo de los Polvazares, es un poblado que data del siglo XVI y está considerado como Conjunto Histórico artístico. Por su patrimonio cultural solo se puede acceder caminando desde la carretera. Mantiene su tradicional estructura desde hace siglos; las casas y calles empedradas están hechas de una piedra rojiza y amarilla. A cada paso, su arquitectura regala estampas pertenecientes a otras épocas. Este encantamiento solo se rompe por el viento y las voces que salen de las casas, porque este lugar, lejos de ser un pueblo fantasma, está muy vivo, y sabe mucho del arte del comer.
Imagen: Cocido de Maragato y el pueblo Castrillo de los Polvazares
Dentro de estas casonas se sirve el Cocido de Maragato. Nadie aún ha acertado con certeza la razón por la que el Cocido se sirve “al revés”. Primero llegan las carnes y embutidos cocidos de cerdo, pollo y vacuno en sus diferentes presentaciones. A este delicioso festín, como segundo plato, se une el garbanzo acompañado del repollo, cocinados con tanta maestría que no es necesario ni masticarlos, pues se deshacen en la boca exponiendo toda la nobleza de sabores. Finalmente llega el caldo, donde están contenidas las esencias de todos los productos y se nota como nutre, lleno de sustancia alimenticia, esta experiencia gastronómica y cultural de antaño que ofrece Castrillo de los Polvazares.
Hay un antes y un después cuando hablamos del Cocido de Maragato. Tanta personalidad adquiere la experiencia: el pueblo, el aroma de leña, las piedras, los caminos, que, sin duda, es un plato de bandera, de la actual Capital Gastronómica de España, León. Que, además, esconde otros secretos que solamente serán desvelados cuando el aventurero comensal deguste sus potajes. Tentados por acceder a más sorpresas nos dejamos llevar por los escondidos caminos, siempre al hilo de la historia, que este mercado tradicional de León nos propone.
Imagen Cortesía ACPE. La Catedral de león y sus vitrales
Gracias por trasladarme a León.